La sucrerie

À Loyola, les pères jésuites ont produit différentes qualités de sucre, allant du sucre brut au sucre blanc dit royal, de la mélasse et du tafia. Le sucre blanc était le plus prisé, mais aussi le plus délicat à préparer. Sa fabrication était réservée à quelques grandes sucreries, pourvues de terroirs bien exposés et d’esclaves qualifiés.

La production de sucre blanc est attestée vers 1725; plus tard, on parle seulement de sucre brut, de mélasse et de tafia. Les lois de l’exclusif colonial interdisaient de fabriquer autre chose que du sucre brut, qui était ensuite traité dans les nombreuses raffineries de la métropole.

La sucrerie de Loyola s’est orientée vers la distillation de tafia vers 1750 et a dû fermer ses portes au milieu de cette décennie. Des documents indiquent que la purgerie a été convertie en hangar à coton et à cacao après cette fermeture.

Les moulins à broyer

La première étape de la fabrication du sucre se faisait au moulin à broyer, où les cannes étaient écrasées entre des cylindres verticaux pour en exprimer le jus appelé vesou. Une canalisation ou dalle amenait le vesou au réservoir de la sucrerie situé en contrebas. La sucrerie de Loyola comprenait sans doute deux moulins à broyer, l’un à vent et l’autre à bêtes.

La vinaigrerie

Les recherches archéologiques menées sur le site du moulin à vent ont permis de mettre au jour les vestiges d’un bâtiment double. Une partie de ce bâtiment abritait la vinaigrerie, où le jus de canne était transformé en sucre, et l’autre vraisemblablement une distillerie, où l’on fabriquait l’alcool de canne.

La purgerie

C’est dans la purgerie, attenante à la maison des pères, que l’on séparait le sucre cristallisé de la mélasse. Une annexe abritait l’étuve servant au séchage des pains de sucre. Une fois séché, le sucre était pilé et étendu au soleil sur des tréteaux ou boucans, puis placé dans des tonneaux.