La purgerie

La purgerie utilise un grand nombre de poteries sucrières. Le sucre reste dans la forme à sucre, tandis que la mélasse s’égoutte dans le pot de raffineur par un orifice à la base de la forme. Diderot et d’Alembert, Encyclopédie…, 1751-1772, Agriculture, Économie rustique, Sucrerie, planche VI.

SÉPARER LE SUCRE DE LA MÉLASSE

Dans la purgerie, le mélange constitué de sucre cristallisé et de mélasse issu de l’évaporation du vesou était versé dans des formes à sucre emboîtées dans des pots de raffineurs. Pour ce faire, on utilisait des becs de corbin en cuivre.

À Loyola, le vaste édifice qui abritait la purgerie mesurait 32 m sur 12 m. Il n’a été que partiellement fouillé, mais les archéologues ont pu dégager l’entrée principale, les murs en pierre de près d’un mètre d’épaisseur, des traces du pavement et le dépotoir adjacent. Des milliers de fragments de formes à sucre et de pots de raffineurs y ont été recueillis.

La purgerie et les séchoirs à sucre. Dessin Patrice Pellerin.

SÉCHER LE SUCRE

L’étuve était un petit bâtiment qui comprenait au moins deux niveaux. Elle était équipée d’un poêle et de tablettes sur lesquelles les pains de sucre étaient mis à sécher. Cette construction était particulièrement utile en Guyane, où les pluies sont fréquentes et imprévisibles. Même sans intempéries, la forte humidité réhydratait rapidement le sucre. Le séchage, qui durait environ trois semaines, se faisait donc juste avant l’exportation du sucre vers la métropole.

L’étuve de Loyola, annexée à la purgerie, mesurait 5,5 m de côté. Plusieurs strates se superposaient dans la pièce carrelée qui, à l’intérieur, avait 3 m de côté. Une couche de tuiles provenant de l’effondrement de la toiture, une couche de pierres de construction et une couche de briques ayant servi au chemisage des murs ont été dégagées au cours des travaux archéologiques.