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La vinaigrerie

Raffinerie. Diderot et d’Alembert, Encyclopédie…, 1751-1772, Agriculture, Économie rustique, Sucrerie, planche V.

Raffinerie. Diderot et d’Alembert, Encyclopédie…, 1751-1772, Agriculture, Économie rustique, Sucrerie, planche V.

FABRIQUER LE SUCRE

Le sucre était obtenu par la cuisson du jus de canne récupéré après le broyage. Le produit était transvidé manuellement à travers une série de chaudières de taille décroissante, habituellement au nombre de six, qui étaient enchâssées dans une maçonnerie de briques. Cet évaporateur était chauffé par des foyers individuels ou un tunnel de chauffe. L'évaporation durait entre une heure trente et deux heures, puis on versait le mélange de sucre cristallisé et de mélasse issu de la cuisson dans un bassin de cuivre à fond plat : le rafraîchissoir. Le bâtiment mis au jour dans la partie basse du site du moulin à vent mesurait 48 m de longueur. Dans la partie qui servait de vinaigrerie, aucune trace des chaudières utilisées n’a été trouvée, mais les grilles en métal sur lesquelles elles étaient posées ont été identifiées. On pense que ces installations ont été entièrement démontées vers 1754 pour équiper la nouvelle sucrerie des jésuites à Saint-Régis.

La vinaigrerie : à l’avant-plan, on distingue une grille de foyer encore en place. Photographie Nathalie Cazelles.

La vinaigrerie : à l’avant-plan, on distingue une grille de foyer encore en place. Photographie Nathalie Cazelles.

FAIRE DU TAFIA

Dans la pièce située en contrebas, on a dégagé les vestiges de trois fours individuels, des grilles en métal sur lesquelles étaient posées les chaudières et d’une canalisation pour l’évacuation des écumes et des eaux usées. Cette installation évoque une vinaigrerie ou une distillerie de tafia, un rhum de qualité médiocre fait avec les résidus de la fabrication du sucre telles l’écume et la mélasse.